La lavorazione e la stagionatura

Il latte della mungitura della sera viene lasciato riposare sino al mattino, in ampie vasche nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione del burro. Il latte della mungitura del mattino viene aggiunto a quello scremato della sera e versato in vasche di rame. Il sapiente casaro aggiunge il caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi naturali, ottenuti dalle lavorazione del giorno precedente. Egli rompe la cagliata formatasi, grazie ad un antico strumento detto spino. Successivamente inizia la cottura che raggiunge i 55° C, al termine della quale si forma una massa cagliata che il casaro estrae ed avvolge in una tela dividendola in due parti (le c.d. Gemelle). Il formaggio viene messo in una fascera che gli dà la forma definitiva. A questo punto sarà apposta una placca di caseina con la generalità di ogni forma. Alla sera, quando la forma è ancora morbida, si apporranno i marchi del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Dopo tre giorni dalla produzione, le forme sono poste in salamoia e vi resteranno per 20 giorni. Trascorsa la salatura, saranno poste in magazzino per la stagionatura. Lasciato riposare il formaggio si asciuga e si forma una crosta naturale. La stagionatura minima è di 12 mesi