Fabrication et affinage

Le lait de la traite du soir est laissé au repos jusqu’au matin dans de grandes vasques pour favoriser l’affleurement spontané de la matière grasse en surface. Elle est destinée à la fabrication du beurre. Le lait de la traite du matin est ajouté au lait écrémé de la veille et versé dans des chaudrons en cuivre. Le maître fromager ajoute la présure de veau et le lactosérum, riche en ferments lactiques vivants naturels, obtenus à partir de la fabrication de la veille. Il rompt le caillé ainsi obtenu, avec un outil traditionnel dénommé spino (sorte de hérisson métallique). Puis le lait est chauffé à une température de 55° C. Au terme de cette cuisson, une seule masse caillée se forme. Le maître fromager va alors l’extraire et l’envelopper dans une toile en la divisant en deux parties, que l’on appelle les Jumelles. Le fromage est ensuite déposé dans un moule appelé fascera, qui lui apportera sa forme définitive. C’est à ce moment précis qu’une plaque de caséine sera appliquée, identifiant chaque forme. Dans la soirée, alors que la forme est encore molle, les marques du Consortium du Parmigiano Reggiano seront apposées par piquage. Trois jours après la production, les formes sont déposées dans un bain salé et y resteront pendant 20 jours. Après le salage, elles seront entreposées pour l’affinage. Lors du stockage, le fromage sèche et forme une croûte naturelle. L’affinage dure au minimum 12 mois.